Saiba como fazer o verdadeiro dry aged

06/07/2018 Life Style

Você já deve ter ouvido falar no processo de maturação de carne a seco chamado Dry Aged, certo? Segundo o especialista Elvis Santana, do A La Carne, trata-se de “um processo em que a carne in natura descansa em temperatura, umidade e ventilação controladas – e vai perdendo líquido”. Pedimos a ele algumas dicas para saber como fazer (ou pelo menos começar).

Por onde começar?

Santana explica que o primeiro passo é escolher a peça certa. “A escolha da carne é extremamente importante para um resultado perfeito, deve-se avaliar a sua genética, procedência e, um dos fatores mais importantes: o pH, que pode influenciar a cor, a maciez e a capacidade de retenção de água, entre outros fatores”, diz.

“Se o valor do pH cai rapidamente logo após o abate, a carne pode ficar pálida, flácida e com baixa capacidade de retenção de água”, continua. “Se o pH final permanece alto, a carne tende a ser escura, firme e seca. Fatores ante mortem também influenciam, como por exemplo, uma situação de estresse antes do abate, não havendo tempo para a sua reposição no músculo.”

O que acontece com a carne?

“Por fora, cria-se uma casca escura em volta da peça a partir da proliferação microbiana”, explica o especialista. “Por dentro, as enzimas da carne realizam o processo de quebra das fibras, proporcionando os aminoácidos que são responsáveis pelo umami [o ‘quinto gosto’ do paladar, geralmente associado à ideia de sabor].”

Aqui é válido dizer que a casca escura, que nada mais é que uma proliferação microbiana, não contamina a parte interna da carne. “Mas, dependendo da forma como é conduzida sua limpeza, pode haver contaminação”, alerta Santana. “Por isso deve-se ter muito cuidado em cada passo do preparo, pois estamos falando de um processo de industrialização muito rigoroso”.

Qual o resultado?

É possível ver mudança na maciez e no sabor da carne depois de um período mínimo de 21 dias. “Mas já efetuamos testes de maturação com mais de um ano, em que o sabor é muito intenso”, explica Santana.

Com a perda significativa do liquido, a carne diminui de 10% a 15% do seu peso inicial. Além disso, a limpeza da casca preta ainda pode representar outros 35% do volume da carne, chegando a perder quase a metade do seu peso quando in natura.

Pode ser feito em casa?

Sim, inclusive na sua geladeira convencional, mas é bom ter alguns avisos em mente. “Nos primeiros 3 dias existe uma perda considerável do líquido da carne e ele pode escorrer e contaminar outros alimentos”, diz o especialista. “Também pode ser difícil manter o controle da temperatura, devido a sua abertura constante. Além disso, o cheiro da sua geladeira nunca mais será o mesmo”, brinca.

“Provavelmente será muito difícil obter um sabor esperado com uma maturação controlada, mas a maciez da carne é garantida”, diz Santana.

Quem quiser conhecer o especialista (ou tirar as dúvidas) pode encontrá-lo no Açougue do Feed, localizado no Itaim Bibi, na Rua Dr. Mario Ferraz, 547, São Paulo.

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